Help partage cuisine!!

Sans modération ...

C'est déjà une religion bien française.

Pour ce soir, gratin dauphinois et la fameuse galette des rois, allez hop au boulot.

salut,alors tu as chopé la fève Luc?
bon je cherche de bon conseil pour la préparation d'un beau morceaux de sanglier,ça vient du voisin qui l'a reçu d'un chasseur.Pour l'instant la viande est dans du vin rouge avec aromates et épices mais la suite.... je laisse le morceau entier (au four) ou je coupe des morceaux (et cocotte)??Bon je vais voir le dernier Tarantino à 20 h et je repasse par ici au retour, je suis sur que Pronto aura une bonne recette du sud

Pronto va te trouver ça sûr !!! moi je mange plus de viande, mais avant ... je faisait mariner comme tu as fait là et mijoter après tamponnage et braisage dans une grande cocotte fonte...et un bon vin rouge,( viande saupoudrée de farine après le braisage), et la viande en morceaux

merci Armeanete

Armeanete a écrit:Pronto va te trouver ça sûr !!! moi je mange plus de viande, mais avant ... je faisait mariner comme tu as fait là et mijoter après tamponnage et braisage dans une grande cocotte fonte...et un bon vin rouge,( viande saupoudrée de farine après  le braisage), et la viande en morceaux

on ne braise pas de type ce viande immédiatement !! on la saisie!! puis on la braise 

une viande dite "a braisée" est une viande type pot au feu/bourguignon (on la laisse cuire très longtemps)

pour la farine...on ne saupoudre pas une viande! on la singe! 

pour le sanglier.... perso je l'aurai laissé "adoucir" 48h dans du lait, puis effectivement on peut laisser mariner la viande dans du vin et la cuire comme un bourguignon ou comme ils font en camargue avec le taureau(façon gardiane) 

...merçi Riton, j 'ai appris là, j 'ai toujours cru que braiser , c 'était saisir ... , singer , je connaissais pas ! c 'est trognon !!!
Le lait , tu sales , poivres ? tu mets au frigo 48h c 'est ça ?

damien44 a écrit:salut,alors tu as chopé la fève Luc?

La fève....j'ai du l'avoir, il y a 55 ans

dans le lait...  le "but" est vraiment comme dit plus haut   d'adoucir la viande! 

 le sanglier est considéré comme étant une viande "dite" noire (très forte)!   pour ne pas fâcher les palais délicats, il est recommandé justement d'absorber cette "force" grace au lait!!
ce même lait(un demi écrémé des plus basique) aura en plus l'avantage d'attendrir la viande...

ensuite on fait normalement!!  une bonne marinade vin rouge/bouquet/carotte/oignons..etc!!

en même temps.... ça fait bien 30 ans que j'ai pas mangé de cochon sauvage..... 

donc ce que je dis est a prendre avec une ou deux pincette!  y'a certainement des plus expérimentés sur le fofo!  

D'expérience, le chevreuil est plus fort que le sanglier. Les sangliers que j'ai mangés étaient tous très doux en goût.
Je fais pareil : je saisis mes morceaux de gibier (quel qu'il soit, je fais toujours pareil) puis j'ajoute ail et oignons (j'oublie les carottes, c'est un tort, je sais) herbes de Provence, lardons fumés, cèpes de ma pêche, poivre et vin, rouge pour le poil et blanc pour la plume. Pour le poil je rajoute quelques baies de genièvre. Ensuite je laisse mijoter à feu très très très doux, je mets ma montre à biper toutes les demi heure, et je viens voir et touiller.
Je ne marine plus, je ne vois pas la différence.
Mes clients n'osent pas se plaindre, et il y en a même une qui, ne mangeant pas de viande, mange la sauce aux cèpes (avec des mouillettes).

Oh ! jadis j 'aurai lessivé vos plats en deux temps trois mouvements , et là , les mouillettes , j 'hésiterai pas !!!!

J'ai mangé du chevreuil pour le réveillon du jour de l'an, en fait j'ai été le seul à tout manger.
Le gibier reste une nourriture pour les initiés...enfin, je pense.

Pourtant plus local , que l 'autruche ou le lama !!!..c 'est moins tendance on dirait

Il ne faut pas croire, tous étaient contents à l'idée de manger du chevreuil avant le jour j mais en fait ça ne l'a pas fait.

piranha95 a écrit:Le gibier reste une nourriture pour les initiés...enfin, je pense.

Je te le confirme , c'est pas terrible à mon goût , surtout au vin rouge ...

Sauf une fois , la patte arrière de la sœur de Bambi ,juste au four, un fondant extra !

haaa   un bon cuissot...

ça y est j'ai baver sur mon clavier

Roti ?...avec des haricots blancs ?

perso j'ai passé une partie de l'après midi du 1er janvier à dépouiller et découper un chevreuil buté par une amie qui venait me voir ! 1 chevreuil dans le coffre , un radiateur hs sur la voiture.... lol !!

ça me rappelle l'année derniere..... 
sauf que moi c'etait pas un chevreuil..mais un blaireau tapé sur une nationale a 110km/h...

et c'est franchement moins bon!!

riton a écrit:et c'est franchement moins bon!!

Si, pour le rasage...

oui pour le rasage , c'est au poil !!

après c'est la voiture qui n'est plus au poil!

Je pense que c'est pour cette raison qu'on a maintenant le droit de ramener le gibier buté en voiture : personne n'imagine qu'on a volontairement shooté un chevreuil ou un cochon. Même un lièvre peut faire des dégâts.
Moi qui adore manger le gibier, je freine toujours pour ne pas les shooter. La dernière fois, c'était deux faisans. Obligés de m'arrêter, ils étaient abrutis. Heureusement, un cyclo est arrivé en face et ça les a effrayés, sinon j'aurais du descendre.

moi j'ai mange une gigue de chevreuil au jour de l'an, accompagné d'une sauce grand veneur, d’une croustade de champignons (girolles) dans un lit de foie gras et quelques pommes de terres grelot...j'en bave encore....
le tout accompagne par un lalande de pomerol grand cru 1984 ....j'en rève envore